牛雜，係香港、廣東、東南亞嘅街頭小食，主要係用牛嘅內臟，包括：胃、腸、心、肝、腎、肺，再同蘿蔔加柱侯醬一齊煮。
喺以前，因為牛內臟平過牛肉，所以好受低下階層歡迎。但係喺煮之前，牛雜嘅清洗工夫花時間就比較多，唔係就會有異味；如果話喺依家嘅健康角度嚟講，牛雜嘅膽固醇就好鬼高嘞。
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牛雜嘅起源，又係有好多講法：
其中一個講法話，喺古時有一位大王喺祭祀農神嗰時，突然天降大雨，大王睇到當地百姓饑謹，立即下令劏咗自己隻牛，將啲牛肉、牛肚、牛心、牛肝、柏葉、牛腸等放入個大鑊度煮。啲百姓食咗都話味道好正。
另一個係話，山東係牛雜嘅起源地，做法都係將啲牛內臟洗乾淨放入個大鑊度加醬料一齊煮，而當地人叫佢做［牛雜碎］。
又有人話，廣州至係牛雜嘅發源地，佢地有一味叫做［和味牛雜蘿蔔］，聽講話係清朝光緒年間一個居住喺光塔寺附近嘅回族廚師發明嘅。重話佢係用牛腸、牛膀、牛肺、蘿蔔再加咗花椒、八角等五種味料嘅醬汁慢火炆幾個鐘，等牛雜炆透而蘿蔔又吸咗入牛雜醬汁之後，再剪開細細塊，用竹籤串著醮辣椒醬來食。
光塔寺［懷聖寺］係廣州越秀一座歷史悠久嘅清真寺。
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唔知重有冇其他嘅講法呢？
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一般嚟市面上賣嘅普通牛雜：
。牛 胃［通常分做四個：草肚、金錢肚、牛百葉、牛沙瓜］
。牛 腸［有分：牛腸頭、牛粉腸、牛竹腸、牛大腸］
。牛 肺［］
。牛 膀〔即係牛嘅胰臟，又叫：橫脷〕
。牛 肚〔即係牛嘅瘤胃，又叫：草胃、草肚、毛肚〕
。牛 肝［又叫：牛膶］
。牛 心［］
。牛 腎［又叫：牛腰、牛腰子］
。牛百葉〔即係牛嘅重瓣胃〕
。金錢肚〔即係牛嘅網胃，又叫：蜂巢胃）
。牛沙瓜〔即係牛嘅皺胃，真胃，牛傘肚〕
。牛傘肚〔即係牛嘅皺胃，真胃，同牛沙瓜〕
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比較特別同少有嘅牛雜：
。牛 韁［即係牛嘅頸韌帶，又叫：牛頸筋］
。牛天梯［即係牛嘅上顎部位，亦有指係牛嘅喉嚨，又叫：牛脆骨］
。牛管廷［即係牛嘅喉嚨，或者係牛頸兩邊嘅大動脈血管］
。牛心碇［即係牛嘅心臟血管頭］
。牛 脬［即係牛嘅膀胱］
。牛荔枝［即係牛嘅睪丸］
。牛 鞭［即係牛嘅陽具］
。牛歡笑［即係牛嘅子宮］
。牛歡喜［即係牛嘅陰部］
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香港記憶［清潔龍1991］吳君如
1990年代，委任咗形象正義嘅清潔龍家族，分別係［清潔龍］、［沙灘龍］、［郊野龍］同兩條小龍［小清］同埋［小潔］。
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香港小食。廣東話資料館
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