茶樓齊共上！

茶樓 caa4 lau4，係以前飲茶食點心嘅地方。細緻啲分就有［茶居］同［茶樓］，茶居通常得一層，而茶樓就有樓梯嘅幾層高嘅，例如嘅上環高陞茶樓。不過，係咪茶樓都係任人叫嘅啫，唔使太過執著嘅。



舊時茶樓嘅就樓底比較高，天花頂吊住把大風扇，圓檯圓凳兼夾無挨凭。有啲茶樓就或者會有設啲卡位嘅，喺檯底重放咗個痰罐，畀啲阿伯痰上頸不時之需。而茶盅同水煲之類嘅嘢到家下就唔多見嘞。伙記［伙計］九成都係老友記［長者］，重好興將塊白毛巾搭喺膊頭度周圍行。舊式嘅茶樓主要係做熟客仔生意，唔多有女士來幫襯，細路仔［小童］免茶芥喺當其時已經係成例。茶樓嘅墻上高有勾，係畀啲人客掛雀籠嘅，事關舊時有好多阿伯鍾意撚雀過下世藝嘅。

而家嘅茶樓差唔多變曬做［酒樓］，裝修得好靚同埋有貴到飛起嘅點心。有啲連推車仔點心都唔用，改用寫紙仔。部長又西裝骨骨，有啲重戴曬耳機，成個Ｇ４咁款。

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廣東茶館詩對



廣東人嘅〔三茶兩飯〕係非常著名而普遍嘅，所謂〔三茶〕係早茶、午茶、晚茶，飲茶為名，食茶點為實。因為飲茶嘅人好多，茶館有時都會遇到啲霸王〔白食〕客。講起白食茶客，原來以前嚟白食嘅霸王都係好有才華架，而已重有一段古仔添：

話說有日，廣州一間茶館嚟咗三個霸王客，分別係個風水佬、執藥佬同埋一個乞兒，佢哋食完嘢就諗住靜靜雞鬆人，點知畀茶館老闆當場捉住，個茶館老闆都唔難為佢哋，只係要佢哋照住自己嘅身分作翻一首詩，而詩句入面必須包括上下、前後、左右同埋三五兩個字，咁樣就可以唔使畀茶錢嘞，如做邊個作唔出嚟，就要乖乖送官法辦。

風水佬，見慣場面，經常同人吹水拋書包，呢啲嘢難唔到佢：
「上天文，下地理，前朱雀，後玄武，左青龍，右白虎，入地三尺埋葬，五子登科。」

執藥佬，亦有啲墨水，就算好似執藥念口黃咁都搞掂：
「上天冬，下地榆，前前胡，後厚朴，左羚羊，右犀角，用水三碗煎服，病減五分。」

個乞兒，真係無家無產，身無分文，實在冇乜好講，但係唔講又過唔到關！只好講：
「上無片瓦，下無立錐，前無去路，後有追兵，左難走，右難行，欠三分茶銀，五內難安。」

三個白食才子講密，茶館成班睇熱鬧嘅塘邊鶴就齊齊望住老闆，茶館老闆聽咗之後就拍掌揮手，就話通通過關。因為佢哋所講嘅都恰如其分，睇嚟茶中無俗人，又真係幾堅喎。

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粵式飲茶



廣東人飲茶，又叫做〔品茗〕，係一種源自廣州嘅粵式飲食文化，而後來廣東人直接到世界各地傳播，成為廣東文化嘅一大特色。喺香港，飲茶一開始係叫做〔上茶樓〕或者〔上酒樓〕，後來就叫咗〔去飲茶〕，慢慢〔飲茶〕就變成咗上茶樓飲茶食點心嘅代名詞。

飲茶主要包括咗飲茶同食點心，而點心之中嘅蝦餃同叉燒包喺早期較為受歡迎嘅，所以粵語有句話形容飲茶為〔一盅兩件〕，即係〔一盅茶＋兩件點心〕，而且喺某啲語境之下佢重表示咗〔最低消費〕嘅意思。

飲茶喺早期嘅香港同廣東一帶非常流行，依家已經流傳到大陸其他省份同世界各地，成為最具代表性嘅粵菜之一。喺外國，飲茶差唔多係點心嘅同義詞。飲茶嘅茶樓喺歐美畀人叫做〔Dim Sum House〕點心屋。澳洲同紐西蘭重索性將飲茶嘅地方同樣稱呼做〔飲茶〕，而平日傾計亦會講（Let's go to Yum Cha）我哋去飲茶囉。

茶館係由某啲做得出色嘅〔一厘館〕升級而來，呢個係廣州最初嘅帶有專業性質嘅茶館。呢啲茶館通常開喺碼頭、魚欄、果欄、肉檔等勞苦大眾集中嘅地方附近，專門係對啲勞苦大眾嚟做快餐飲食同埋畀佢哋有個同行家溝通嘅地方。因為去茶館飲茶嘅人，只係要花二厘錢，就有一盅劣茶，兩件粗製點心，叫做〔一盅兩件〕，基本上就可以填飽個肚，所以呢類廣式茶館又叫做〔二厘館〕。

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飲茶嘅過程



茶樓喺傳統上係即場搵位，依家如果茶樓喺客滿嗰時，都會改為排隊等位，然後照住飲茶嘅人數安排適合嘅枱。喺香港大多數茶樓或者酒樓依家都改為先排隊攞飛然後跟住先後次序入去攞位，比起以前有系統好多。

如果嚟飲茶嘅人唔夠坐滿一張大枱，而要同其他唔識得嘅人坐埋同一張，就叫做〔搭枱〕。

開茶，又或者叫〔開位〕。飲茶嘅人喺搵到位之後，先揀一種或者幾種想飲嘅茶，例如：鐵觀音、普洱、香片、壽眉等，或者滾水，然後叫伙記〔沖茶〕。開茶嗰時伙記喺點心卡度寫上開位人數，叫做〔茶位〕，再幫客人沖半杯滾茶。茶客先會用呢半杯滾茶嚟洗碗筷，同埋幫茶杯去消毒。

喺咁多種茶之中，［普洱］係最常見嘅一種，因為可以消滯，幫助消化。其他嘅例如係香片、烏龍同綠茶都好普遍。喺一啲高級食府，鐵觀音、菊普都係好普通嘅嘢飲。

喺開茶之後，伙記會將一啲醬料（例如辣椒醬）或者小食（例如花生）畀客人，同埋茶一齊就叫做〔茶芥〕。

喺廣州，伙記會先放一包另外收錢嘅紙巾或者濕手巾，呢種硬性收費喺客人唔同意嗰時，一定要啲伙記拎走嚟減少無必要嘅收費。

習慣上，廣東人喺為自己倒茶之前會先幫其他人先斟，而當人哋幫自己斟茶之後，會將食指同中指屈曲同敲枱幾次嚟表示感謝。呢種姿態嘅起源有個講法係話，清朝乾隆同佢嘅侍從微服出巡時去飲茶，為免畀啲平民知道自己嘅身份，就為自己嘅隨從斟茶，嗰啲隨從為咗謝恩，以免受罰，於是就將手指屈曲嚟代表磕頭同謝禮。

一般廣東人去〔一盅兩件〕，都會等杯茶沖好之後，先至開始去叫點心食。

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飲茶揀嘢食嘅過程



以前〔茶樓〕嘅點心妹，喺心口度掛住一個大盤，將啲點心放喺盤上面。之後點心妹一邊喺茶樓四圍行，一邊大聲哎住啲點心名，等啲茶客嚟揀。後來逐漸用點心車又或者叫推車仔，代替點心妹心口掛嘅大盤，嗰啲點心妹之後又變成點心阿嬸。

點心車可以裝好多點心，有啲點心車通常會喺車前面放住張寫咗點心名嘅牌。茶客可以出去搵點心車，又或者等點心車過嚟。客人揀好點心之後，伙記就喺車度攞啲點心放落客人嘅盤度，然後喺客人嘅點心卡上面扱個印。有啲點心車入面重有加熱嘅設備，幫啲有蒸點嘅點心車入面嘅水加熱嚟保持食物溫度，或者為煎炸點心車即製點心。又有啲會喺大堂度整設個食物攤檔，茶客拎住張點心卡，走到檔頭前面，講明要嘅點心名，廚師就會喺你面前整。

一張典型嘅點心卡通常分〔小點〕、〔中點〕、〔大點〕、〔特點〕、〔頂點〕同埋後來增加嘅〔超點〕用嚟區分點心嘅價錢，如果有特製嘅點心要加收或者係超值點心嘅話，就喺下面或者後面備註度寫明。

因為用點心車好容易撞到或者淥親啲客，車入面嘅石油氣又可能容易爆炸，同埋好難計點心嘅出貨量等嘅原因，所以依家廣州同香港陸續有茶樓取消點心車而改咗用即叫即整嘅方式，就係等啲客人先揀好想食嘅嘢，交畀伙記到廚房落單。

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老牌茶樓



省城〔蓮香樓 〕　　　　香港〔蓮香樓〕

省城〔蓮香樓〕係一家老牌茶樓，喺光緒時期始業喺省城西關第十甫，之後又喺香港中環度開設分號。廣州〔蓮香樓〕前身係西關嘅嫁女同過大禮用嘅餅店糕酥館。喺清朝光緒十五年（1889年）改名叫〔連香樓〕，到1910年〔宣統二年〕廣州蓮香糕酥館正式改名為〔蓮香樓〕。

香港〔蓮香樓〕分號，係喺中環威靈頓街同鴨巴甸街交界。由開張到依家，一路都係由顏世滔家族打色。雖然話舊式茶樓日漸式微，唯獨〔蓮香樓〕依然享負盛名，皆因佢哋秉承舊日開舖嘅宗旨。「舖面賣各式唐餅、樓上設茶居雅座」跟足舊時舖頭格局。開茶嘅時候，事必奉上一隻膠兜過茶客洗杯。重有用焗盅飲茶之類嘅老餅習俗，真係三日三夜都講唔曬。之不過，以前餐檯下底個痰罐認真係污糟邋遢，唔乾淨而有客詐型，孻尾冚嘭唥扐扯曬。

〔蓮香樓〕雖則話係茶樓，喺舖入面並奛任何貴格茶葉，若果閣下想飲雨前龍井又或者想要馬騮搣嘅話，伙記〔權叔〕實行麗你一眼然之後話〔我哋淨係有烏龍、普洱、香片、水仙、壽眉，唔飲請過主〕。計正飲茶傳統，茶葉要用個〔鐵嘜〕秤過之後至擺落茶壼，咁樣沖出嚟嘅茶至唔濃又唔淡。唔同家陣啲侍應話之你死，就咁成拃茶葉隊落個茶壼度。

〔蓮香樓〕至出名嘅係做〔月餅〕。舊陣時唔似得家陣咁，餅家多過米舖個喎，月餅淨得茶樓有得賣，所以每年逢八月十五舖面梗係墟撼到不得了。而〔蓮香樓〕出品嘅禮餅亦係有口皆碑，當其時有錢人家一度豪擲千金咁訂翻一百幾十擔嫁女餅，認真係架世堂。

開初〔蓮香樓〕有四層樓，層層價錢都唔同，而實情係佢哋嘅點心茶銘一式一樣。至貴係二樓，其次係三樓，再其次係四樓，點解咁奇？事關當其時未曾有〔車立〕，幾十歲人同你撐樓梯梗係索晒氣喇，多數啲老餅〔長者〕情願畀多幾個仙坐二樓，所以之後就有〔兩仙廳〕，〔三仙廳〕，〔四仙廳〕同埋〔五仙廳〕。幾仙廳個幾仙係講緊一盅茶嘅銀碼（舊底茶金係斷一盅盅咁計）。

舊陣時嗰啲二世祖好興托住個雀籠去飲早茶，四樓就日日都有人打雀，真係旺過旺角。打雀個陣，兩家〔目及〕到個雀籠實一實，雙眼直情曉發光咁，所以廣東話有句〔打雀噉眼〕就係咁嚟。茶居世藝除打雀之外，聽歌仔亦都相當之得人歡喜。〔蓮香樓〕老世曾經禮聘名伶徐柳仙喺樓面唱粵曲。當其時未曾有大聲公喇叭，挐大喉龍唱，山頂嘅朋友聽到一舊雲。有見及此，喺演唱之時會免費派發歌紙，茶客一路睇一路聽一路食，個情形認真頂癮。

〔蓮香樓〕菜式

【茶市】　雞球大飽　　蓮蓉飽　　　蠔油鴛鴦扎　豬肚燒賣　
　　　　　豬膶燒賣　　鵪鶉蛋燒賣　千層糕　　　馬拉糕　　燒腩卷　　

【飯市】　家鄉釀鯪魚　八寶鴨　　　霸王鴨　　　冬瓜盅　　焗魚腸　　
　　　　　
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我要〔滇普洱〕



普洱茶，係用雲南區入面嘅一種大葉種曬青毛茶做原料，經過發酵加工成嘅散茶同壓茶。佢嘅外形色澤褐紅；內質湯色紅濃明亮，香氣獨特沉香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。

普洱茶嘅產地因為喺清朝時係屬雲南嘅普洱府，所以就用呢個名嚟做統稱。實際上，依家畀人叫做滇普洱茶通常係指雲南地區生產嘅一種茶葉。

喺明朝嗰時，普洱茶係叫〔普茶〕，明成祖朱棣曾經下令要取消天下龍團同鳳團等嘅緊壓茶，但唔係黑茶係綠茶；喺邊境嘅雲南，呢種古稱〔團茶〕嘅緊壓茶製做工藝就保存落來。

普洱茶自古以來都畀人認為有治理腸胃、解油膩嘅功能。主食係牛羊肉同澱粉（青稞）嘅西藏人，據講只要無飲茶，就會有病。現代嘅中國、日本同法國嘅臨床實驗都顯示普洱茶有降低膽固醇同血脂嘅功效，對心血管疾病保健好有幫助。

由於普洱茶〔渥堆〕工藝一向畀人視為唔傳嘅秘密，所以造成〔黑洞〕，令到初次接觸嘅人容易買到唔合格嘅普洱茶；所以想買普洱茶就必須要搵信得過嘅商家，或者特別要注意熟茶有無異味。

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廣州［大同酒家］門前對聯



以前喺廣州嘅［大同酒家］門前，貼咗一副「嵌名」對聯：

「大包易賣　大錢難賺　針鼻削鐵　祗係微中取利」
「同父來少　同子來多　檐前滴水　何曾見有倒流」

上聯講嘅氮酒家自己製作嘅大包，甫一出籠，就畀啲茶客搶晒，大包係好容易賣出，不過就只能夠係微中取利，所有依家喺某啲唔計成本傾銷嘅活動，就叫做「賣大包」嘞。

下聯講嘅係實況，細路仔年紀細時，多數由父母拖住手上茶樓品茗食點心，但係雙親年老之後，做仔嘅亦成家立室，又有咗自己嘅仔女，於是就有「同子來多，同父來少」嘅情況。

廣州［大同酒家］，原名［廣州園酒家］，喺1938年開業。到1942年因為酒家虧損易主而改名做［大同酒家］。2016年12月1號，酒樓話因為資金問題，宣布遣散員工暫停經營。

香港［大同酒家］，喺1925年開業，喺上環德輔道中同文華里交界，即永安中心對面，酒家已經結業 。大同酒家曾經喺1959年同1970年辦過兩次［滿漢全席］。

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七十年代香港記憶 之 清潔海灘廣告。

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廣東話資料館