2020年4月24日 星期五

廣東燒賣 gwong2 dung1 siu1 maai2


廣東燒賣 gwong2 dung1 siu1 maai2

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燒賣,又叫做〔乾蒸〕、〔燒麥〕、〔燒梅〕、〔肖米〕、〔稍麥〕、
〔鬼蓬頭〕,係形容頭頂蓬鬆嘅形狀,係一種用燙麵做皮連餡放喺蒸籠
蒸熟嘅小食。依家嘅燒賣喺大陸嘅內蒙古、北京、上海、天津、東北、
山西、山東、江蘇、浙江、福建同廣東都有分布。

有人話,燒賣起源喺元代嘅大都,又有人話其實係喺內蒙古。喺元末明
初,高麗出版嘅中文書籍《朴通事諺解》入面記載元朝首都大都有小販
賣熟食[素酸餡稍麥],係用麥麵整成嘅薄皮包着肉蒸熟,撈埋啲湯嚟
食。喺清代乾隆年間,楊米仁喺《都門竹枝詞》入面有[稍麥餛飩列滿
盤,新添掛粉好湯圓]嘅詩句。

喺明清時期,[稍麥]嘅稱呼仍然被沿用,但同時亦有諧音[燒麥]、
[燒賣]嘅出現。而有關於燒賣嘅記載,就包括有:《揚州畫舫錄》、
《桐橋椅棹錄》,清朝《金瓶梅詞話》有[桃花燒賣]嘅記述。而喺清
朝著名嘅食譜《調鼎集》亦有收集到呢款菜式,例如:[葷餡燒賣]、
[豆沙燒賣]、[油糖燒賣]等等。

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[乾蒸燒賣]係廣東人飲茶主要食嘅點心之一。

[廣式燒賣]一般都比較細粒,長度大細大約兩厘米,一個細籠裡面可
      以放三至四粒。

[廣東燒賣]嘅款式有好多,比較常見嘅有:

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乾蒸燒賣 gon1 zing1 siu1 maai2



乾蒸燒賣,又叫[豬肉燒賣]或[蝦肉燒賣],用切碎嘅豬肉、鮮蝦嚟
做餡料,用鮮黃色嘅薄皮包住,再喺燒賣上面加一啲蟹黃嚟點綴,但係
由於成本問題,依家好多都用蟹子代替蟹黃。

乾蒸燒賣呢個名又係點來嘅呢?聽啲老廣州人講,原來[乾蒸]就係將
啲食物放喺竹籠,用蒸汽炊熟嘅一種烹調方法。

又由於廣東人嘅思想係以水為財,認為[乾]嘅意頭唔好,就用材料名
來代替[乾蒸]嘅叫法,亦成為之後燒賣嘅款式,就好似牛肉丸會整成
[牛肉燒賣]、[蟹子燒賣]、[三星燒賣]等,重有鋪上[豬肝]嘅
叫[豬潤燒賣]。

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牛肉燒賣 ngau4 juk6 siu1 maai2



牛肉燒賣,係將切碎嘅牛肉,用白色嘅薄皮包住,再喺上面加上一粒青
豆。另有[乾蒸牛肉球],三粒牛肉放喺腐皮上面。

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三星燒賣 saam1 sing1 siu1 maai2



三星燒賣,係乾蒸燒賣嘅一個變種,喺豬肉餡嘅燒賣分別放入冬菇、豬
肚同蝦肉[或鵪鶉蛋]。每籠三星燒賣只有三粒,就係放上呢三種唔同
嘅燒賣各一粒。

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魚肉燒賣 jyu4 juk6 siu1 maai2



魚肉燒賣,比一般嘅燒賣細一啲,主要嘅餡料係碎魚肉,用鮮黃色薄皮
包住,多數點甜醬同辣椒油嚟食。通常都俾人用嚟做街邊小食。

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黃沙豬潤燒賣 wong4 saa1 zyu1 jeon6 siu1 maai2



黃沙豬潤燒賣,亦都係[乾蒸燒賣]嘅一個變種,喺豬肉餡料上面加上
豬潤。呢款係一種懷舊嘅點心,依家都好少茶樓有得賣,只有一啲老茶
樓,好佚蓮香樓呢類茶樓至有得賣。

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鵪鶉蛋燒賣 am1 seon4 daan6 siu1 maai2



鵪鶉蛋燒賣,用嘅餡料係碎豬肉、蝦肉,喺上面有粒一原隻嘅鵪鶉蛋,
一啖咬落去,啲蛋黃香同肉汁配合得恰到好處,好正架!

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燒賣 zaai1 siu1 maai2




齋燒賣,係將蘿蔔、馬蹄、豆腐乾切碎搞拌至完全混合,再加入燕麥、
粟米粉、調味,搓成一細嚿,再用雲吞皮包住捏成燒賣形狀,去蒸十至
十二分鐘。

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油瓶枳 jau4 ping4 zat1

舊時茶樓食嘅燒賣,其實都都幾大隻,佢重有個花名叫做[油瓶枳]。
先解釋下廣州話嘅[枳]字,音讀[質],即係個[瓶塞],而當其時
裝油嘅[油瓶]亦相當大,又有叫做[油埕仔],可想而知呢個[枳]
能夠塞住個油埕,會有幾大個呢。油瓶枳[冇錯,抵食夾大件!]

資料:《飲食香江》2001 年

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香港小食。廣東話資料館

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